Oze Kahve
Bunları Biliyor Musunuz?

TÜRK KAHVESİ HAKKINDA

TÜRK KAHVESİNİN YAPISI: AÇIK VE SOLUK RENKTEKİ KAHVE ÇEKİRDEKLERİ,KAVRULDUĞUNDA KOYU ESMER,KOYU KAHVERENGİ BİR RENK ALIR.İÇİNDE BULUNAN KAFEON MADDESİNDEN DOLAYI GÜZEL KOKAR.

KAHVENİN İÇİNDE SU,KARBONHİDRAT,YAĞLAR,ASİTLER,PROTEİNLER,ALKALOİTLER,TRİGONELİN,MİNERALLER VE AROMALAR BULUNUR.KAHVE KAVRULURKEN AĞIRLIĞININ %12-20 Sİ KADARINI KAYBEDER,ANCAK HACMİ %50-100 ARASINDA BÜYÜR.KAHVE KAVRULURKEN BÜYÜK BİR DEĞİŞİME UĞRAR.KAHVENİN İÇİNDEKİ MİNERALLERİN ORANI YETİŞTİĞİ YERE GÖRE DEĞİŞİR.KAHVEYE HOŞ KOKUSUNU VEREN MADDELER ÇİĞ KAHVE ÇEKİRDEĞİNDE YOKTUR.AROMA KAHVE KAVRULURKEN OLUŞUR.

TÜRK KAHVESİNİN EN ÖNEMLİ ÖZELLİKLERİNİNDEN BİRİ,BOL KÖPÜKLÜ OLMASIDIR.YUMUŞAK VE KADİFEMSİ KÖPÜĞÜ SAYESİNDE KAHVENİN TADI DAMAKTA UZUNCA BİR SÜRE KALIR.AYRICA BİRKAÇ DAKİKA ŞEKLİ BOZULMADAN KALABİLEN BU LEZİZ KÖPÜK,KAHVENİN BİR SÜRE DAHA SICAK KALMASI İÇİN ÖRTÜ VAZİFESİ GÖRÜR.KAHVEYİ SADE İÇMEK,TÜRK KAHVESİNİN GERÇEK TADINI ALMAK İSTEYEN KAHVE TİRYAKİLERİNİN BİRLİŞTİĞİ ORTAK NOKTADIR.KAHVE İLE BİRLİKTE İKRAM EDİLEN SU,ÖNCEDEN AĞIZDA KALMIŞ BÜTÜN TATLARIN GİDERİLİP,SADE KAHVE TADININ ALINMASI İÇİNDİR.

TÜRK KAHVESİ YAPIMI

İYİ BİR KAHVE HAZIRLAMAK İÇİN SUYUN KLORSUZ VE SOĞUK OLMASI GEREKİR.KAHVE TİRYAKİLERİ,KAHVENİN MANGALDA,KÜLLÜ KÖMÜR ATEŞİYLE 15-20 DAKİKADA PİŞMESİ GEREKTİĞİNDE BİRLEŞİRLER.DİBİ KALIN BAKIR CEZVEDE SOĞUK SUYA SALINAN KAHVE,BİRKAÇ KERE KARIŞTIRILARAK ATEŞE KONUR VE FAZLA KARIŞTIRILMAZ.HER FİNCAN İÇİN İKİ ÇAY KAŞIĞI KAHVE,İKİ ÇAY KAŞIĞI ŞEKER (ARZUYA GÖRE) İLAVE EDİLİR.KÖPÜKLENİNCE ATEŞTEN ÇEKİLEN CEZVENİN İLK KÖPÜĞÜ,FİNCANLARA PAY EDİLİR VE KAHVE YENİDEN ATEŞE KONULUR.KALAN KAHVE BİR TAŞIM DAHA PİŞİRİLİR VE FİNCANLARA BOŞALTILIR.

3. NESİL KAHVE YÖNTEMLERİ

AERO PRESS FİLTRE KAHVE DEMLEME

Amerikalı tasarımcı Alan Adler tarafından 2005 yılında tasarlandı. Kısa sürede filtre kahve severlerin vazgeçilmezi oldu. Kahvenin aromasını öne çıkarması, diğer yöntemlere göre daha yoğun gövdeli kahve demlemesi ve taşıma/kullanım kolaylığı nedeniyle tercih edilmekte.

CHEMEX FİLTRE KAHVE DEMLEME YÖNTEMİ

Demleme için ihtiyacınız olan su miktarının iki katını caydanlık ya da kettle’nızda hazır edin. (6 cup chemex için yaklaşık 1.2-1.4 litre). Yaklaşık 50-60gr kadar kahve tartın. (Yaklaşık 4-5 sofra kaşığı kahveye denk geliyor.)Suyunuz ısınırken, French Press ile kullanacak gibi, aynı kalınlıkta kahve çekirdeklerinizi öğütün. Kağıt filtrenizi chemexinizin ağzını fotoğraftaki gibi kapatacak şekilde katlayarak yerleştirin.Kağıdın üstüne bir miktar su dökerek ıslatın. Kahvenin temas edeceği alanın tamamı ıslanmalıdır. Aynı zamanda aşağıya akacak su da, chemexinizi ısıtacak ve demlenen kahve ısı kaybetmeyecektir.Öğütülmüş kahvenizi filtre kağıdının üstüne boşaltın ve tamamını döktükten sonra hafifçe sallayarak, kahve tanelerini düzleştirin. (Döküm esnasında oluşan tepecik düzleşecektir.) Kahvenizin ortasına denk gelecek şekilde, minik çaplı bir daire çizerek, koyduğunuz (ölçtüğünüz) kahve miktarının tam iki katı miktarda su koyun. (50gr kahve için 100ml su) Filtrenin kenarlarına su dökmemeye özen gösterin. Döktüğünüz suyu kahveyi ıslatacak ve ön demlenmeyi başlatacak şekilde 30-45sn kadar dinlendirin. Bu esnada kahve taneleri ısınacak, aromasını daha kolay alabileceğiniz bir şekilde şişecek. Tüm sürecin 4dk kadar süreceğini hesap edip, pratik yaparak, suyu yine orta kısımda daireler çizerek dökmeye devam edin.

COLD BREW SOĞUK KAHVE DEMLEME YÖNTEMİ

Bunlardan en dikkat çekici olan ise soğuk demleme kahvedir. Güney Amerika, güney Kore ve Japonya’da uzun yıllardır severek tüketilen ve gayet yaygın olan bir kahve çeşididir. Yapımı biraz uzun sürdüğü için uğraş ve sabır gerektirir. Uzun sürede yapıldığı için genelde birkaç fincan yerine, bir sürahi şeklinde hazırlanır. Hazırlanışını biraz anlatalım. 110 gr kahve çekirdeği kullanılır. Bu miktar bir litre suya göre ayarlanmıştır. Öncelikle kahve çekirdeklerini kendimiz öğütüyoruz. İyice öğüttüğümüz kahveleri cam kavanoza altında süzgeç bulunacak şekilde dolduruyoruz. Bu arada soğuk demleme kahve yapmak için özel bir demleme aracına sahip olmalısınız. Bir kum saati şeklinde ve o yapıda çalışmaktadır. Kaldığımız yerden devam edersek, kahvenin üzerini kapatacak şekilde filtre kağıdı koyuyoruz ve hafif bir şekilde ıslatarak kahvelerin üzerine yapışacak kıvama getiriyoruz. Bundan sonra kahvenin de üstünde bulunan cam kavanoza bir litre soğuk su ilave ediyoruz. İlave ettiğimiz su kavanozunun çeşmesi bulunuyor. Bu ayarı saniye başına bir damla gelecek seviyede ayarlamamız son derece önem arz ediyor. Bundan sonra yapmanız gereken tek şey beklemektir. Tahminen en az beş saat süren bu aşamada 24 saate kadar yolu vardır. Bu kadar yavaş bir şekilde demlenmesi kahvenin sevilen ağırlığını alabilir. Fakat bu sırada asidini de aldığı için son derece hafif bir içecek olur. Bekleme süresinin sonunda buz ilave ederek ikram edebilirsiniz. İlk başta biraz tadı garip gelebilir. Fakat kısa sürede bu tada alışacak ve vazgeçemeyeceksiniz.

SYPHON FİLTRE KAHVE DEMLEME YÖNTEMİ

26gr kahveyi orta incelikte öğütürüz, Kağıt filtreyi uygun şekilde üst hazneye yerleştirelim ve kağıttan kaynaklanabilecek kokuyu gidermek için sıcak su ile kağıt filtremizi ıslatalım. 375gr sıcak suyu Syphon’ın alt haznesine doldurun. Gaz ocağını Syphon’ın altına ortalayarak yerleştirin ve açın. Alt haznedeki su kaynamaya başlayınca üst hazneyi iyice yerleştirin. Alt haznedeki kaynayan su basınç etkisi ile üst hazneye çıktığında gaz ocağının ısısını azaltın. Suyun ısısını 90C lere düşürmek için bambu kaşık ile karıştırın. 26gr öğütülmüş kahveyi suyun içine ilave edin ve ileri geri hareketlerle hızlı bir şekilde karıştırın. 30 saniye sonra üstte oluşan kahve tabakasını (crust) bambu kaşık ile kırıp 5 saniye kadar karıştırın. 30 saniye sonra 3. ve son kez dairesel hareketlerle 7-8 defa karıştırıp hemen ocağı kapayın ve kenara alın. Alt haznenin soğuması ile oluşan ısı farkı vakum etkisi yaratacak ve üst haznede demlenmiş kahvenin filtreden geçerek alt hazneye toplanmasını sağlayacaktır. Tüm kahve alt haznede toplandıktan sonra yavaşça üst hazneyi çıkartın. Kahvenizi fincanlarınıza servis edebilirsiniz.

V60 DEMLEME YÖNTEMİ

Drip Method olarak anılan Türkçeye “Damlama Kahve Demleme Yöntemi” olarak tercüme edebileceğimiz bu metodu hazırlamak için kullanılan en popüler ekipman Japon markası Hario’nun “Hario V60″ modelidir. Alman bir ev kadını olan Melitta Bentz’in 1908 yılında kağıt filtreyi icat etmesi ile filtre kahve yöntemine öncülük etmiş oldu. Pour Over (dökme) ya da Drip (damlama) olarak adlandırılan bu yöntemi “Filtre Kahve Makinelerinden” ayıran en önemli özellik su ısısını, su ile kahvenin eşit şekilde karışmasını daha kontrollü sağlaması ve kahvenin sahip olduğu özellikleri daha belirgin bir şekilde ortaya çıkarmasıdır. Bu yöntemi uygulamak için bir çok marka ve model olmakla birlikte “Hario V60” özel kağıt filtresi, dairesel çizgileri ve tabanındaki büyük deliği ile demlemenin daha kontrollü bir şekilde yapılmasını sağladığından bu yöntemi sevenler tarafından özellikle tercih edilmektedir. 1. ADIM KAHVEMİZ NASIL ÇEKİLMİŞ OLMALI? 18,75 GR OLARAK BELİRLEDİĞİMİZ KAHVE ÇEKİRDEKLERİNİ MEDİUM-FİNE ORTA İNCELİKTE ÇEKİYORUZ. YANİ DENİZ TUZU BÜYÜKLÜĞÜ KADAR OLMALIDIR.BU DEMLEME YÖNTEMİNDE, SCAA STANDARTLARINA GORE 1:16 ORANINI KULLANILIR. 18.75 GR KAHVEYE 300 ML LİK SU HAZIRLIYORUZ. 2. ADIM SUYUMUZUN SICAKLIĞI NASIL OLMALI? SU SICAKLIĞIMIZ 94-95 SANTİGRAT OLMASI ÖNERİLİR. KAYNAMAYA YAKIN AMA KAYNAR DEĞİL. AYRICA KAHVE DEMLEME YÖNTEMLERİNİN HİÇBİRİNDE KAYNAR SU KULLANILMASI ÖNERİLMEZ, AKSİ TAKDİRDE YAĞ ASİTLERİ BUHARLAŞIR VE KAHVENİN LEZZETİ AZALIR. 3. ADIM V60 (60 DERECELİK BİR ACİYLA GELMESİNDEN DOLAYİSLA BU SEKİLDE İSİMLENDİRİLMİS.) ŞEKİLDE GÖRÜLDÜĞÜ GİBİ DRİPPER (HARİO V60) I KAHVE MUG I MIZIN ÜZERİNE YERLEŞTİRİYORUZ. DAHA SONRA V60 TİP FİLTREMİZİ DRİPPER IN İÇİNE YERLEŞTİRİP, KENARLARA DAHA İYİ YAPIŞMASI İÇİN HAFİFÇE SICAK SUYLA NEMLENDİRİYORUZ. MUG IN İÇİNE SIZAN SUYU DEMLEMEYE BAŞLAMADAN DÖKÜP TEMİZ MUG I TEKRAR DRİPPER IN ALTINA YERLEŞTİRİYORUZ. 4. ADIM YİNE ŞEKİLDE GÖRÜLDÜĞÜ GİBİ FİLTRENİN İÇİNE BOŞALTTIKTAN SONRA, ORATASINA HAFİF BİR OYUK AÇIYORUZ. SUYU FİTRENİN KENARLARINA DÖKMEKTEN KAÇININ. ÇOK YAVAŞÇA KAHVENİN ORTASINA SUYUN YAKLAŞIK 50 ML SİNİ DÖKÜYOURUZ VE 30 SN KADAR BEKLİYORUZ, BU DEMLEMENİN BLOOM KISMI DİYE ADLANDIRILIR VE BLOOMİNG DEDİĞİMİZ OLAY DA KAHVENİN ASİDİTE VE GAZLARININ AÇIĞA ÇIKAMASIDIR. 5. ADIM 30 SN SONRA GERİ KALAN SUYU YAVAŞCA YUVARLAK ÇİZER ŞEKİLDE BOŞALTIYORUZ. TİMER 2:00 GÖSTERİYORKEN TÜM SUYU BOŞALTMIŞ OLMAMIZ GEREKİR. KALAN 30 SN DE SUYUN SÜZÜLMESİNİ VE DEMLEMENİNİN TAMAMLAMASI İÇİN BEKLİYECEĞİZ. EĞER DEMLEME 2:30 DAKİKADA TAMAMLANIYORSA ÇEKİLEN KAHVE KALINLIĞI UYGUN DEMEKTİR, 2:30 DAN DAHA AZ ZAMANDA TAMAMLANIYORSA KALIN ÇEKİLMİŞ, 2:30 DAN DAHA UZUN ZAMANDA TAMAMLANIYORSA ÇOK İNCE ÇEKİLMİŞ DEMEKTİR. BUNA GÖRE GELECEK DEMLEMELERDE KAHVE KALINLIĞINI DAHA UYGUN AYARLAYABİLİRİZ.