Türk Kahvesi Hakkında Her Şey

On bir ayın sultanı Ramazan’ın gönüllerimizi inanç ve iç huzuru ile doldurduğu şu günlerde hepimizin buluşma noktası olan iftar ve sahurlar, pek çok yemeğin lezzet cümbüşüne sahne olurken Oze Kahve olarak bize de, iftar ve sahur sofralarınıza kendi rengimizi katmak ve sizlere Türk Kahvesi Hakkında Her Şey anlatmak ve Türk kahvesinin en lezzetli ve en taze halini sunmak düşüyor.

Hazır iftara daha çok varken, gelin sizinle Türk mutfağının beş asırlık çınarı olan Türk Kahvesi Hakkında Her Şey hakkında şöyle bir gezintiye çıkalım.

Öncelikle, Türk kahvesinin tarihçesine şöyle bir değinmek gerekirse kahve; kirazı andıran kırmızı meyvesi, çok kısa bir süre açan beyaz çiçeği ve yetişmek için özel koşullar isteyen ağacı ile 10. Yüzyılda Etiyopya’da (o dönemki adıyla Habeşistan’da) keşfedildi. Üç asır boyunca Habeşistan’da keşfedildiği yöntemle içilen kahve, 14. Yüzyılda ise çekirdekleri ateşte kavrulduktan sonra ezilip öğütülerek kaynatılmaya ve böyle içilmeye başlandı. Bu yeni pişirme yönteminin aromasını çok daha iyi şekilde ortaya çıkarmasıyla ünü Arap Yarımadası’nda git gide yayılan kahve, önce bölgeye en yakın ticaret limanı olan Mokka’ya, oradan da Yemen’e ulaştı.

Yemen’de iklim koşullarının ve Yemen toprağının elverişliliği, bitkinin bu bölgede çok iyi yetişmesini ve hasadının verimli olmasını sağladı. Kanuni Sultan Süleyman döneminde Osmanlı İmparatorluğu’nun Yemen Valisi Özdemir Paşa, 1543’te Yemen’de mütemadiyen içtiği ve çok sevdiği kahveyi maiyetiyle beraber İstanbul’a getirdi. Kahve, kısa zamanda itibarlı bir içecek olarak saray mutfağında yerini aldı ve büyük ilgi gördü. Saray görevleri arasına “kahvecibaşı” adında bir de rütbe eklendi. Padişahın ya da bağlı olduğu devlet büyüğünün kahvesini pişirmekle görevli olan kahvecibaşı, sadık ve sır tutmasını bilenler arasından seçilirdi. Osmanlı tarihinde kahvecibaşılıktan sadrazamlığa yükselenlere bile rastlandı.

Velhasıl, saraydan önce konaklara ardından da hanelere giren kahve, İstanbul ahalisinin kısa zamanda tutkunu olduğu bir lezzet haline geldi. Satın alınan çiğ kahve çekirdekleri tavalarda kavrulup, dibeklerde dövüldükten sonra cezvelerde pişiriliyordu. Saray ve hane mutfağında yerini alan kahve, giderek daha çok miktarda tüketilmeye başlandı. En itibarlı dostlara büyük bir özenle ikram edilen bu enfes lezzet, kısa zamanda kamuya mâl olarak 1554 yılında İstanbul’da açılan ilk kahvehane ile birlikte kamuya açık alanda kitleler tarafından da tüketilmeye başlandı. Kısa sürede, pek çok kahvehanenin açılmasıyla Kanuni Sultan Süleyman tarafından 1554 yılında “resm-i bidat” adında bir vergiye bağlandı.

O dönemin kahvehaneleri, insanların sadece kahve için değil, toplanıp buluştukları, birbirleriyle sohbet ettikleri, hatta okuyup yazdıkları yerlerdi. Sosyal yaşamın en büyük katalizörü haline gelen kahvehaneler, devlet ve siyaset konularındaki sohbetlere de ev sahipliği yapmaya başlayınca, bilhassa da yeniçerilerin ve sipahilerin uğrak noktası olan bu alanlarda eleştiri dozlarının yükselmesiyle beraber ordunun birlik ve bütünlüğüne zarar gelmesi endişesi güdülerek Kanuni’nin o dönemdeki şeyhülislamı olan Ebusuud Efendi tarafından verilen “Kömür derecesine kadar kavrulan maddelerin içilmesinin haram olduğu” fetvasıyla haram kabul edilmiş ve ilk kez Kanuni tarafından 1568 yılında yasaklanmıştır. Sonraları yasağı kaldırılan kahve; sırasıyla III. Murad, III. Memed, I. Ahmed ve IV. Murad dönemlerinde de yasaklanmıştır. Son olarak, 1830 yılında Yeniçeri Ocağının kaldırılmasıyla kahvehaneler yine kısa bir süreliğine yasağa konu olmuşsa da, kahve hiçbir zaman halkın gönlündeki tahttan indirilememiştir.

Toplumsal alanda böyle bir büyük bir birleştirici güce sahip olduğu için zaman zaman çeşitli kaygılarla yasaklanan Türk kahvesi, gerek İstanbul’a yolu düşen tüccarlar ve seyyahlar gerekse Osmanlı elçileri sayesinde lezzeti ve ünüyle Avrupa’ya ulaşmışsa da, kahvenin Avrupa’da asıl yaygınlaşmasının hikâyesi şöyledir:

Vakitlerden, 1683 yılının Eylül ayıdır. Türkler, Viyana’yı kuşatmış, şehrin kapılarını tutmuştur. Derken, Polonya Kralı Jan Sobiesky, şehre yardıma gelmiş ve Türkleri geri çekilmeye zorlamıştır. Atlar ve eşeklerle ordunun yanında getirilen çuval çuval kahve ise, şehrin alınamaması üzerine geriye götürülemeyerek bulunduğu yerde terk edilmiştir. Osmanlı askerlerini kovalayan Viyanalı askerlerin “deve yemi” sanarak burun kıvırdıkları kahve çuvalları, tam imha edilecekken Osmanlı Devleti’nde bir zamanlar casusluk yapan Georg Franz Kolschitzky isimli bir tüccar, kuvvetli bağlantıları sayesinde aldığı özel bir izinle kahveyi kendisi alarak işlemiş ve yeniden yorumlayarak sıcak süt ve süt köpüğü eklemek suretiyle, bir “karışım”, Fransızca karşılığıyla bir “melange” elde etmiş ve kahveyi bu sayede Viyanalılarla tanıştırmıştır. Günümüzde halen Viyana’nın kahveleriyle ve kafeleriyle ünlü olan caddesinin adı bu tüccarın anısına “Kolschitzky” olarak süregelmektedir.

Türk kahvesi, işte böyle engin bir tarihe konu olan, eşsiz bir lezzet mirasıdır.

Hazır bu noktaya gelmişken, kafanızdaki bir soruya da yanıt verelim. Türk kahvesi iyidir hoştur ama Ramazan’da tüketilmeli midir veya nasıl tüketilmelidir?

Türk kahvesi, gerek metabolizmayı hızlandıran ve insanı uyandıran, gerekse diyabeti önleyen ve kanserin etkisini azaltan sağlık açısından yararlı etkileriyle, hiç kuşkusuz ki Ramazan’da da gönül rahatlığıyla tüketilebilir. Bilhassa da, bütün gün açlık ve susuzluğun etkisiyle dinlenmeye geçen metabolizmanın ağır bir iftar yemeğiyle zorlanmasının önüne geçmek ve metabolizmayı çalıştırmak için, iftar sofralarından sonra birer fincan tüketilmesinde fayda bulunduğu değerlendirilmektedir. Oze olarak bizim tavsiyemiz, eğer yapabiliyorsanız kahveyi sade tüketmeniz, tüketimde aşırıya kaçmayarak bir fincanla sınırlı kalmanız, uykunuzu kaçırması endişesi duyuyorsanız sahur sonrasında değil yalnızca iftar sonrası tüketmenizdir.  Ve eğer alerjiniz veya hamilelik, vs. sebeplerle kahve tüketmenizde sakınca var ise sağlığınız için, kahve tüketme konusunu doktorunuza danışmanızdır.

Türk kahvesi, çekirdeklerinin öğütülme metodundan tutun da, pişirme ve sunulmasına kadar her yönüyle bize özgü nitelikler taşır.  “Café à la Turque”, “Café Turc” gibi isimlerle de bilinen Türk Kahvesi, Oze Kahve’nin de en özel ürünlerinden birini oluşturmaktadır.

 

Ramazan boyunca en taze haliyle ve pek çok aromalı çeşidiyle hizmetinize sunacağımız Türk Kahvemizi hem internet mağazamızdan hem de N11 veya Hepsiburada gibi internet sitelerinden veyahut da Dikmen Şeftali Sokak’taki mağazamızdan satın alarak deneyebilirsiniz.

Türk Kahvesi Hakkında Her Şey adlı blog yazımızı okuduğunuz için teşekkürler.

Dileriz ki, hayatınızdan kahvenin kokusu ve tadı eksik olmasın. Ramazanınızı ve Ramazan Bayramınızı kutlar, esenlikler ve sağlık dolu bir ömür dileriz.

(Kaynakça: Kahve – Topraktan Fincana, Cenk R. GİRGİNOL, 2017, A7 Kitap, 9. Baskı)

27Şubat
2020
Category: Türk Kahvesi